Процессы при выпечке хлебобулочных изделий
Биохимические процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке
Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов — физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежа физические явления — прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломасообмен в тесте-хлебе. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса кусков теста-хлеба несколько увеличивается.
Выпечка — процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба. Если судить о процессе выпечки по внешним изменениям, которые претерпевают ТЗ тестовые заготовки в пекарной камере, то можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру она начинает быстро увеличиваться в объеме. Спустя определенное время увеличение ее объема резко замедляется и затем прекращается. Достигнутое к этому моменту объем, и форма тестовых заготовок сохраняется неизменными до конца выпечки. Поверхность тестовых заготовок после помещения ее в пекарную камеру покрывается тонкой пленкой, постепенно переходящей в утолщающуюся корку.
В процессе выпекания происходят следующие изменения с заготовкой теста: прогрев, образование корки и мякиша, формирование вкуса и аромата, увеличение объема, уменьшение массы упек. В ходе выпечки в пекарском шкафу происходит прогревание тестовых заготовок и превращение их в готовые изделия в результате комплекса сложных теплофизических, микробиологических, биохимических, физико-химических процессов, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируются характерные окраска и вкус. Продолжительность выпечки должна быть строго определенной, так как сокращение ее приводит не только к ухудшению аромата изделий, к недопеканию мякиша хлеба, но и к ускорению процесса черствения.
